Waldorfsalade

Iedereen kent de Waldorfsalade, zeker van naam.

Geschiedenis

De Waldorfsalade werd gecreëerd in het Nieuwe Waldorf-Astoria Hotel in New York. De stad kende sinds 1836 reeds een Astor House, later kwam er een Astoria Hotel,  een Waldorf Hotel en tenslotte een Waldorf-Astoria Hotel.
Vele steden hebben een Astoria Hotel zonder daarom bij een keten te behoren, deze naam staat nu eenmaal voor uitmuntendheid.
Al deze benamingen kunnen gelinkt worden met  
John Jacob Astor   (Walldorf, Heidelberg, 17 juli 1763 – New York, 29 maart 1848),
een eenvoudige slagersjongen uit het dorpje Walldorf (D). Toen de man stierf in 1848 was hij veruit de rijkste man van Amerika, zo rijk als alle andere Amerikaanse miljonairs samen werd gezegd.
Door speculatie bezat de man het grootste deel van de gronden in New York en de huizen die erop stonden. Hij had vooral met handel in bont fortuin gemaakt.





In 1828 kocht hij voor honderdduizend Dollar het mooiste hotel van New York, dat enkele jaren later door een brand werd verwoest. Maar hij wilde meer, namelijk het grootste en chicste hotel van de States.
Op 4 juli 1834 legde hij de eerste steen van Astor House, een monument voor zichzelf.
Hij was eenenzeventig en steenrijk.

Recept

In 1894 engageerde het Nieuwe Waldorf Hotel in New York de Zwitserse chef Oscar Tschirky, achtentwintig jaar oud, als Maître d 'Hotel. Culinaire historici geven ‘Oscar of the Waldorf’ vandaag de eer de Waldorfsalade te hebben ontworpen. Toen in 1931 het nieuwe Waldorf-Astoria aan Park Avenue werd geopend was Oscar nog steeds van de partij. Hij was intussen een legende geworden en kreeg een jaarsalaris van dertigduizend dollar in een tijd dat artsen en advocaten met vijfduizend dollar erg tevreden waren.

Het recept is vrij eenvoudig


Snijd rauwe selder en zurige appels in blokjes, vermeng ze met een lichte mayonaise en bestrooi met gehakte walnoten.
Er bestaan echter honderden varianten van dit recept, met pompelmoes, truffel, gerookte kip, ….
Bij mij thuis ziet een waldorfsalade er zo uit :





Waldorf Astoria 2010

Tijdens een bezoek aan New York eind vorig jaar ben ik in het Waldorf -Astoria gaan genieten van
‘ The Sunday Brunch’. Dit hotel is nog steeds één van de mooiste en chicste in zijn soort. De bediening is er uitmuntend subliem, 1 kelner per tafel. Het eten naar Amerikaanse normen buitengewoon ‘out standing’. Kaviaar, kreeften, oesters, King-krab en natuurlijk de beroemde Waldorf Salade.

Cole Porter's Grand piano

Promo film Waldorf New York

Gaga, peren en can-can

 
Moest er een onderzoek uitgevoerd worden naar het meest bestelde nagerecht dan zal de Dame–Blanche ongetwijfeld het klassement aanvoeren met een fikse voorsprong op haar volgers. Het is dan ook het populairste nagerecht in België.

Reeds jaren een klassieker in tavernes en populaire restaurants.

 


Het recept is zeer eenvoudig : een portie vanille-ijs met een  kannetje warme chocoladesaus er apart bij  geserveerd.


Ondanks dit eenvoudig recept is er toch iets eigenaardigs aan de hand :

Dame Blanche is opgedragen aan de opera La Dame Blanche van François Adrien Boieldieu.
In 1825 werd de opera, gebaseerd op boeken van de Schotse schrijver Sir Walter Scott, voor het eerst opgevoerd.

Escoffier bedacht een roomblank nagerecht van amandelijs, witte perzik en witte aalbessen, met daarbij citroensorbet.


Dat is dus iets compleet anders…!

In Duitsland serveren ze vanille-ijs  met een gekookte peer en chocoladesaus als Dame Blanche, wat wij een Poire Belle-Hélène noemen.

La Belle Hélène is een operette van Jacques Offenbach met in de hoofdrol de mooie Hélèna uit de Griekse mythologie.
De diva, La Belle Hélène, werd gezongen door Hortense Schneider, bijgenaamd: de goddelijke schandaalster of de “passage” van de prinsen… In die tijd drukte men zich nogal voorzichtig uit!
“Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” schreef men toen in de kranten… nu, ja… ze hadden toen Lady Gaga nog niet gezien.

Het werk zat vol eigentijdse toespelingen en was bij de première in 1864 zo’n succes dat de koks in Parijse restaurants verscheidene gerechten aan haar wijdden.
De gestoofde peer met vanillesiroop geserveerd op vanille-ijs, met apart geserveerde chocoladesaus is bekend gebleven.



 

Uit de operette La Belle Hélène

 
 

Het recept van Escoffier  :

In een coupe wordt amandelmelkijs gedaan.
Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-duc.
Versieren met citroenijs.

IJs van amandelmelk. Is dat nog ergens te koop? Ik vrees van niet…
Amandelijs wordt gemaakt met amandelmelk, een grondstof die nog dateert uit de middeleeuwen.
Amandelen in een mortier fijn stampen en overgieten met warm water, verder stampen tot er een melkachtige vloeistof ontstaat.
Zeven door een fijne doek en alle vocht er uit persen.
Voilà, daarmee maak je dan amandelijs.

De witte perzik,  moet even gepocheerd worden en natuurlijk ook afkoelen.
De witte aalbessen die vind je tijdens de zomermaanden net zoals de witte perziken.
De witte aalbessen van Bar-le-Duc waren in de tijd van Escoffier wereldberoemd in Frankrijk. Vooral voor de confituur die er van gemaakt werd.
Daarvoor werden met een gepunte ganzenveer eerst alle pitjes uit de bessen gehaald, een monnikenwerk dat door de vrouwen van Bar-le-Duc graag gedaan werd.

Schandalig duur en daarom alleen voor de rijken weggelegd.

Dus een coupe dame-blanche volgens Escoffier is alleen maar gedurende enkele maanden per jaar verkrijgbaar.


Recept Kalfsblanquette.

Neuzekes of cuberdons

Tsoepkes, neuzekes, cuperdon, cupidon, pastoorshoed, Cul de Bourdon, …
allemaal benamingen voor één van de allergrootste Belgische snoepklassiekers.

Volgens de overlevering zou een of andere Vlaamse pastoor dit snoepje ontwikkeld hebben en het oorspronkelijk Kuper (kegel) genoemd hebben. De Franse benaming zal daar een verbastering van zijn. Kinderen likten zodanig aan het snoepje tot het op hun neus paste, vandaar de naam Neuzekes.
Voor de tweede wereldoorlog kende België een veertig serieuze producenten die gespecialiseerd waren in Cuberdons. De oorlog maakte echter een eind aan dit feest, vooral wegens het gebrek aan Arabische gom. Degenen die na de oorlog neuzekes gingen maken deden de reputatie van de lekkernij geen goed. Er werden artificiële smaken gebruikt en de kwaliteit was barslecht, er kwam ook hevige concurrentie van de zopas uitgevonden ijslolly. het is dus flink zoeken om de ultieme producent van Cuberdons te vinden.

Christian Maenhout uit Seraing werkte bij het Ministerie van  Financiën en ‘s avonds kocht hij breeksnoepjes om ze als extra bijverdienste te verkopen. Toen zijn snoepjesbakker wou stoppen ging hij bij hem in de leer en startte in zijn kelder zijn eigen atelier. Hij begon zich uitsluitend op de Neuzekes-receptuur te concentreren.

Het duurde meer dan een jaar voor hij aan een goed resultaat kwam.

In het begin deed hij alles alleen en met de hand maar vraag steeg snel en ondertussen worden de Neusjes machinaal gevormd in een iets groter atelier.

In grote koperen kookketels wordt suiker met water gekookt tot 132°C er wordt dan glucose toegevoegd en daarna volgt de Arabische gom. Wanneer deze juist wordt toegevoegd is het grote geheim. De kwaliteit van de Arabische gom is heel belangrijk, de beste zou uit Kenia komen, dit is een natuurproduct en dus het ene jaar sterker dan het andere. De receptuur moet dus telkenmale aangepast worden, dat is het ambacht. De industrie gebruikt gelatine maar daar hebben we het niet over.

De suikermassa wordt afgeschuimd en dan worden de smaakstoffen toegevoegd, natuurlijke en natuur identieke. Deze laatste zijn vooral een kwestie van kostprijs. Een natuurlijke viooltjessmaakstof zou de neusjes onbetaalbaar maken. De massa wordt nu in houten vormen die met talk en zetmeelpoeder bestrooid zijn gevuld en vervolgens bestrooid met het talk/zetmeelpoeder. Contact met de lucht wordt op die manier vermeden.

Vervolgens gaan de neuzekes naar een warmtekamer waar ze aan ongeveer 60°c gedurende zes dagen drogen. Er moet zich een egaal suikerlaagje ontwikkelen, terwijl de binnenkant vloeibaar blijft. Daarom dat er zo weinig neuzenmakers zijn, het is een delicaat proces dat zeven dagen in beslag neemt. Wanneer er tijdens het drogen lucht aan het snoepje komt krijg je kristallen. Op het einde van het rijpingsproces worden de Cuberdons ontvormd en met lucht afgeblazen om het talk/zetmeelpoeder te verwijderen.De industrie bewerkt de neuzekes nog met eiwit om een glans te bekomen maar dit is niet authentiek.

Het origineel neuzeke is op basis van framboos maar Christian maakt ze ook met ananas, anijs, lavendel, sinaasappel, kokos, Cointreau, Amaretto, kaneel en speculaas.





Met drie mensen maakt Christian ongeveer 75 ton neuzekes per jaar, een kleine bakker verkoopt ongeveer 6 kilo per week een grote tot 15 kilo.
Cuberdons zijn op en top Belgisch en in het buitenland bijna niet gekend. Op de landbouwbeurs in Parijs verkocht Christian 1000 KG Neuzekes op 10 dagen, de fransen dachten dat het een nieuw snoepje was.
Cuberdons kunnen ongeveer twee maanden bewaard blijven, afgesloten van de lucht in de koelkast.
Wie lust nu geen Cuberdons?

Moëlleux van chocolade

Benodigdheden (ongeveer 12 stuks) :

• 375 gram donkere chocolade
• 425 gram kristalsuiker
• 8 eieren
• 175 gram bloem
• beetje cacaopoeder
• stukje boter

Bereiding :

• Laat het stukje boter smelten en boter uw potjes in
• Zet deze in de diepvries gedurende een 15 tal minuutjes en boter ze een 2 de maal in
• bestrooi ze met cacaopoeder

• Smelt de chocolade met 125 gram suiker ‘au bain marie’
• Klop de eieren met de rest van de suiker
• Voeg de chocolade bij de eieren en spatel luchtig
• Spatel de bloem door het mengsel
• Vul de potjes op met het mengsel, blijf echter een 2 tal cm onder de rand
• Plaats de potjes in de koelkast zodat de chocolade terug vast wordt

• Verwarm de oven voor op 200°C
• Plaats de potjes in de oven en verminder de temperatuur naar 180°C
• Bak gedurende 8 minuten (afhankelijk van het formaat van uw potjes)
• Uit de oven halen en in één beweging uitstorten en smullen maar

Lopend chocoladegebakje